El proceso de elaboración del Dimittis involucra una fermentación controlada por temperatura para preservar la frescura de la fruta y la profundidad de sabor de las variedades Tempranillo y Graciano. Posteriormente, se lleva a cabo una maceración prolongada para extraer taninos que definirán el carácter del vino
Vendimia manual en cajas pequeñas. Despalillado parcial y fermentación espontánea con levaduras autóctonas. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés usadas, con batonage ocasional. Embotellado sin clarificación agresiva ni filtrado.
Color cereza profundo con ribetes granates que anuncian madurez y serenidad. En nariz es un vino que no grita, sino que susurra: fruta negra en calma, recuerdos de violetas secas, arcilla húmeda y una nota precisa de madera vieja. En boca es envolvente, con una tensión que mantiene viva la conversación. Taninos finos, acidez integrada y un final largo que deja el eco del territorio. Un vino con alma introspectiva, honesto, donde cada trago parece contener el paso del tiempo y la pausa de quien sabe esperar.
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